Interessantes über die Genuss Käsekiste |
Heumilch ist ein Omega-3-Bomber
(Tiroler Tageszeitung, Printausgabe vom Di, 19.04.2011)
Bekommen Kühe kein Silofutter, sondern vor allem Gras und Heu, steigt der Omega-3-Anteil in der Milch auf das Doppelte.
Rund 44 Prozent der in Tirol produzierten Milch gelten als „silo- frei“. Sie stammt von Kühen, die ohne vergorenes Futter versorgt werden. Im Sommer fressen sie Gräser und Kräuter auf den heimischen Wiesen und Almen, im Winter bekommen sie Heu. „In Europa liegt der Anteil von auf diese Art produzierter Milch nur noch bei drei Prozent“, weiß Eckart Vcelar, der Tiroler Koordinator der Arge Heumilch.
Ein negativer Trend. Denn wie eine Studie der Universität für Bodenkultur in Wien nun zeigt, enthält Heumilch doppelt so viel Omega-3-Fettsäuren wie Standardmilch. „Warum das so ist, ist schwer zu erklären“, so Studienleiter Wolfgang Ginzinger. So müssten in Silomais nicht weniger dieser Fettsäuren, die eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System haben, enthalten sein. Die Tiere würden sie aber offenbar nicht so gut verwerten. „In der Heumilch stecken am Ende jedenfalls mehr Omega-3-Fettsäuren“, fasst der langjährige Direktor der Bundeslehranstalt für alpenländische Milchwirtschaft in Rotholz zusammen. Ginzinger war schon damals von den positiven Effekten dieser Fütterungsmethode überzeugt und daher beratend für die Arge Heumilch tätig.
Untersucht wurden bei der aktuellen Studie Heumilch, Bergkäse und Emmentaler aus den Hauptproduktionsgebieten Österreichs. Verglichen wurden die dabei im jahreszeitlichen Verlauf ermittelten Fettsäurenwerte mit jenen von deutscher Standardmilch aus dem Lebensmittelhandel.
Dabei wurde auch ein erhöhter Anteil von konjugierten Linolsäuren in der natürlich produzierten Milch festgestellt. Sie können wie die Omega-3-Fettsäuren nicht vom menschlichen Körper selbst produziert werden, sind für diesen aber lebensnotwendig, wie die Arge Heumilch betont. Sie wird in Tirol von rund 3600 Lieferanten mit Milch bedient. |
Die 3 meist gestellten Fragen
1. Lässt sich der Käse auch einfrieren?
Ist es dem Käse zu warm, reift er zu schnell und sinkt die Temperatur unter Null Grad, verliert er an Geschmack. Deshalb sollten Sie Käse möglichst nicht einfrieren. Weich- und Schnittkäse können jedoch in verbrauchsgerechten Portionen etwa sechs Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden. Hartkäse sollten Sie nur gerieben einfrieren, weil er am Stück bröckelig wird. Bei Bedarf den Käse langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
2. Welches Messer soll ich verwenden?
Auch Käsemesser sollten zu jeder Haushaltsausstattung gehören: Professionelle Geräte, wie Käsemesser mit geätzter Klinge (an der kaum etwas hängen bleibt), gelochte Spezialkäsemesser oder ein Käsehobel für feinste Späne von Hartkäse bzw. eine Girolle - eine Art Käsehobel zum kreisförmigen Abschaben von hauchdünnen, aromatischen Käseblüten - gehören zu einer Gourmetkäsekultur.
3. Erwünschter und unerwünschter Schimmel
Es empfiehlt sich, Weichkäse mit Schimmel separat einzupacken und bei jedem Anschnitt ein eigenes Messer zu verwenden, da der Schimmel auf andere Käsesorten übergehen kann. Für die Unterscheidung von Fremd- und Edelschimmel vertrauen Sie Ihren Sinnen. Die Nase und der Gaumen können zwischen „gut“ und „unerwünscht“ meist sehr gut unterscheiden. Bei beginnender Schimmelbildung an Hart- und Schnittkäse kann die betroffene Stelle jedoch großzügig abgeschnitten werden. |
Gestaltung von Käseplatten
Garnieren Sie Hart- und Schnittkäse z.B. mit Weintrauben oder Nüssen. Birnen, Äpfel und Kiwis schmecken zu Weichkäsesorten und frische Kräuter zu Frischkäse. Achten Sie aber darauf, dass Sie wasserreiche Früchte nicht direkt auf den Käse legen, denn sie verfälschen den Geschmack und hinterlassen Flecken auf dem Käse. Für Käse als Hauptgericht rechnet man mit 200-300 g Käse pro Person, für ein kaltes Buffet ca. 100 g und für einen Menü-Gang 50-80 g pro Gast.
Die sogenannte Käse-Uhr
Auf einer Käseplatte sollten Sorten aus unterschiedlichen Käsefamilien vertreten sein. Am besten Sie ordnen im Uhrzeigersinn zuerst milde und dann kräftigere Käse an. Legen Sie zum Beispiel auf 8 Uhr einen Camembert und ordnen Sie dann Butterkäse, Edamer, Emmentaler, Bergkäse und zum Schluss einen kräftigen Weiß-Blau-Käse an. So können sich Ihre Gäste gut orientieren. Denn die richtige Reihenfolge lohnt! Der Geschmack feiner, dezent schmeckender Käse wird sonst z.B. durch einen vorher verzehrten, herzhaften Käse überdeckt. |
Wie die Löcher in den Käse kommen...
Der Reifevorgang, der die Löcher entstehen lässt, nennt sich Propionsäuregärung. Der Milch werden bestimmte Propionsäurebakterien zugeführt. Diese bauen die bei der Vergärung des Milchzuckers durch Milchsäurebakterien entstehende Milchsäure weiter ab zu Propionsäure, Essigsäure und CO2, das in Gasform frei wird. Durch die Rindenbildung beim Käse kann das Gas nicht mehr entweichen, es sammelt sich an schlecht verwachsenen Stellen im Käseteig und bildet Hohlräume – die Löcher im Käse. Je nachdem, wie viele Bakterien in die Milch kommen und wie der Käse gelagert wird, ergeben sich mehr oder weniger, kleinere oder größere Löcher.
Größe, Form und Verteilung der Löcher geben genauestens Auskunft über den Verlauf der Reifung und somit über die Qualität des Käses. Bekannt für seine Löcher ist etwa der Emmentaler.
Die kleineren Löcher, etwa beim Tilsiter, entstehen bereits vor der Reifung und unterscheiden sich von oben genannten. Hier wird der Käse vor der Reifung in Formen verteilt und nur leicht angepresst. Die lockere Schichtung des Käsebruchs lässt dann die kleinen Löcher entstehen. |
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